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Receta: chuletón vasco a la brasa

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El chuletón vasco a la brasa es uno los platos más típicos de la gastronomía del País Vasco. Un verdadero manjar que forma parte de la carta de los mejores restaurantes y plato principal en toda sidrería que se precie.

Preparar chuletón en casa

También se puede preparar chuletón en casa. Tan solo hay que asegurarse de adquirir un producto de primera calidad y tener mano a la hora de prepararla en parrilla, plancha o sartén. Es importante saber calcular el tiempo que el chuletón va a estar en el fuego y seguir algunos sencillos consejos.

El tiempo de preparación depende del gusto del comensal. Es verdad que el valor gastronómico del chuletón vasco a la brasa es mayor cuando lo consumimos casi crudo y sangrante en la parte central, pero hay personas que lo prefieren más hecho.

Cómo elegir un buen chuletón

El buen chuletón debe ser de buey -hoy en día muy escaso- o vacuno viejo. La parte del animal de donde se extraen los chuletones suele ser el lomo alto.

El color de la pieza es clave a la hora de comprar un buen chuletón de vaca, ya que nos va a indicar la edad del animal. El rojo de la chuleta debe de ser un rojo cereza y, cuanto mas rojo sea el chuletón, mas edad tendrá la vaca a la hora del sacrificio.

Otro aspecto a tener en cuenta es el nivel de grasa infiltrada de la pieza. Esta grasa es el elemento que le dará sabor y textura al chuletón al fundirse mientras se cocina. A esta grasa infiltrada se le denomina marmoleo, por su parecido con las vetas del mármol. Es bueno que el chuletón de vaca presente un buen nivel  de marmoleo, pero no en exceso.

El punto perfecto del chuletón

A continuación, una serie de sencillos consejos para conseguir el punto perfecto:

  • Atemperamos la carne: hay que sacarla del frigorífico 4 ó 5 horas antes de empezar a cocinar para asegurarnos de que se atempere lo suficiente.
  • Le hacemos un corte: es importante hacer un corte en la parte central de la carne antes de cocinarla para que la pieza no se encoja.
  • Plancha o sartén muy caliente: la plancha o la sartén deben estar muy calientes antes de colocar la pieza. Si la asamos a la parrilla -cuando vamos de barbacoa– debemos conseguir que la pieza coja temperatura por dentro.
  • Sin aceite: la grasa que suelta el propio chuletón será suficiente, no hace falta que usemos aceite.
  • Un grosor adecuado: si hablamos de chuletón deberá ser una pieza de grosor considerable para que adquiera un toque crujiente por fuera y rosado por dentro.
  • Usamos sal gorda: usaremos sal gorda con la que salaremos el chuletón bien al darle la vuelta o bien en el momento de emplatar.

Las mejores guarniciones para un chuletón

Cuando la materia prima es de primera y la elaboración adecuada, un buen chuletón vasco a la brasa no precisa de mucha guarnición o acompañamiento, ya que usada en exceso podría camuflar el verdadero sabor de la carne. Sin embargo, unas patatas fritas y unos pimientos rojos de piquillo le pueden ir muy bien.

Dónde comprar el mejor chuletón en Gipuzkoa

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